식중독이란?
식중독을 일으키는 미생물이 부착·증식된 식품 또는 독성 물질이 혼입 잔류한 음식물 섭취에 따른 건강장해를 말합니다.
식중독 예방 3원칙
- 01 청결의 원칙
- 식품, 식품 취급자의 손, 주방설비·기구 등은 항상 청결해야 합니다.
- 02 신속의 원칙
- 음식물은 가열·조리 후 곧바로 섭취해야 합니다.
- 03 냉각 또는 가열의 원칙
- 식품의 안전성을 확보하기 위해서는 음식물을 냉장(10℃ 이하), 냉동(-18℃ 이하) 또는 뜨겁게 60℃ 이상) 보관해야 합니다.
식당위생
식당위생을 객석, 객실 조리장 조리기구 세척 조리기구소독으로 구분하여 안내하는 표입니다
| 객석,객실 |
- 객실은 환기시설을 갖추어 실내 공기를 항상 신선하게 유지합니다.
- 객실은 항상 밝도록 조명시설을 합니다.
- 객실의 천장과 벽은 깨끗하게 유지합니다.
- 식탁과 의자는 항상 정리 정돈을 합니다.
- 창문은 방충시설을 갖추어야 합니다
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| 조리장 |
- 조리실 바닥은 항상 깨끗이 청소하고 건조시킵니다.
- 통풍 및 환기가 잘 되도록 합니다.
- 조리실에는 식기류를 씻는 세척시설과 조리원 전용 수세 시설을 따로 갖춥니다.
- 조리기구 및 주변을 청결하게 합니다.
- 조리실 천장에서 습기가 차서 물이 떨어지지 않도록 합니다.
- 배수로와 배수구는 반드시 뚜껑을 덮고 청결하게 유지합니다.
- 방충망, 방서망을 설치하고 파손되지 않도록 관리합니다.
- 2개월에 1회 이상은 꼭 소독합니다.
- 쓰레기통은 반드시 뚜껑을 덮고, 주변을 깨끗이 관리합니다.
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| 조리기구 세척 |
- 위생적으로 안전한 조리기구 선정조리기구는 재질이 유행성 화학물질이 함유되지 않은 것을 선택합니다.(재질의 규격, 제조 기준상의 허가품목을 선정)
- 식기는 사용 후 즉시 음용수로 세척합니다. 식기는 세척 후 행주를 사용하지 않고 건조시킵니다.
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| 조리기구 소독 |
열탕 소독(100℃ 5분), 증기 소독 |
식기, 행주 소독 |
| 살균액 소독 |
- 각종 작업대, 기기, 도마 소독 : 염소용액, 요오드 용액, 강력 살균세정 소독액
- (차아염소산나트륨 = 락스) 500배 희석액에 5분간 담궈 소독
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| 자외선 살균 등 |
- 도마, 식기, 컵 살균에 좋음
- 자외선이 닿아야 살균되므로 컵 등 식기를 겹쳐 놓지 않아야 함
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개인위생
개인위생을 조리종사자, 손을 반드시 씻어야 하는경우로 구분하여 안내하는 표입니다.
| 조리종사자 |
- 최적의 건강상태를 유지하도록 합니다.
- 조리종사자의 개인위생을 위한 시설을 설치합니다.(탈의실, 휴게실, 화장실, 샤워실, 손씻는 시설 등)
- 청결한 위생복, 위생모, 앞치마를 꼭 착용합니다.
- 위생복을 착용하고 화장실 등 불결한 장소를 가지 않도록 합니다.
- 손을 항상 청결히 하며, 매니큐어를 바르거나 반지를 착용하지 않습니다.
- 손에 상처가 났을 때는 직접 조리에 종사하지 않습니다.
- 조리실 바닥에 침이나 가래를 뱉지 않도록 합니다.
- 설사가 나는 경우에는 보건소 등에 가서 치료를 받도록 합니다.
- 사용한 장갑으로 다른 음식물을 조리하지 않도록 합니다 예)닭을 자른후에 나물을 무쳐서는 안됩니다.
- 음식의 맛을 볼 때는 적은양을 그릇에 떠서 다른 수저로 맛을 보고 사용한 그릇은 다시 사용하지 않습니다.
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| 손을 반드시 씻어야 하는경우 |
- 화장실을 이용한 경우
- 날 음식물을 처리했을 땐 특히 고기류등
- 몸을 만졌을 땐 특히 코, 귀, 입, 머리 등
- 음식찌꺼기를 처리하거나 식기를 닦고 난 후
- 음식을 먹기전 후
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식중독 관련 행정처분 사항
식중독 관련 행정처분 사항
| 식중독균이 검출된 때 |
| : 영업정지 1월 → (2차)영업정지 3월 → (3차)허가 취소 |
| 썩었거나 상한 것으로 인체의 건강을 해할 우려가 있는 것 |
| : 영업정지 15일 → (2차)영업정지 1월 → (3차)영업정지 3월 |
| 설익은 것으로 인체의 건강을 해할 우려가 있는 것 |
| : 영업정지 7일 → (2차)영업정지 15일 → (3차)영업정지 1월 |
| 유독·유해물질이 들어있거나 묻어 있는 것 또는 병원성미생물에 의하여 오염되어 있거나 그 염려가 있어 인체의 건강을 해할 우려가 있는 것 |
| : 영업허가 취소 또는 영업소 폐쇄 |
| 불결한 것 또는 다른 물질이 들어 있거나 묻어 있는 것으로서 인체의 건강을 해할 우려가 있는 것 |
| : 영업정지 15일 → (2차)영업정지 1월 → (3차)영업정지 3월 |
| 이물질이 혼입된 것 |
: - 기생충 및 알, 금속 또는 유리의 혼입 (영업정지 2일)
- 칼날 또는 동물 사체의 혼입(영업정지 5일)
- 그 외의 이물의 혼입(시정명령)
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| 유통기한경과제품 조리목적 보관 |
| : 영업정지 15일 → (2차)영업정지 1월 → (3차)영업정지 2월 |
| 제조년월일 또는 유통기한을 표시하지 아니한 것 |
| : 품목제조정지 15일 → (2차)품목제조정지 1월 → (3차)품목제조정지 2월 |
| 제조 연월일 또는 유통기한을 변조하는 등의 행위를 한 때 |
| : 영업정지 1월 → (2차)영업정지 2월 → (3차)영업정지 3월 |
| 급수시설 기준을 위반한 때(수질검사 결과 부적합판정을 받은 경우 포함) |
| : 시설개수명령 → (2차)영업정지 1월 → (3차)영업정지 3월 |
| 지하수 등을 먹는 물 또는 식품의 조리·세척 등에 사용하는 경우 수질검사를 검사기간 내에 하지 아니한 때 |
| : 영업정지 15일 → (2차)영업정지 1월 → (3차)영업정지 3월 |
| 부적합 판정한 물을 계속 사용한 때 |
| : 영업정지1월 → (2차)영업정지 3월 → (3차)허가 취소 |
| 건강진단을 받지 아니한 영업자 |
| : 20만원 |
| 건강진단을 받지 아니한 종업원 |
| : 10만원 |
| 건강진단을 받지 아니한 자를 영업에 종사시킨 영업자 |
종업원의 수가 5인 이상인 경우 : 대상자의 50% 이상 위반 → 50만원 / 대상자의 50% 미만 위반 → 30만원
종업원의 수가 4인 이하인 경우 : 대상자의 50% 이상 위반 → 30만원 / 대상자의 50% 미만 위반 → 20만원 |
| 건강진단 결과 타인에게 위해를 끼칠 우려가 있는 질병이 있다고 인정된 자를 영업에 종사시킨 영업자 |
| : 1차 100만원 / 2차 200만원 / 3차 300만원 |
식중독 관련 행정처분 사항
- 물수건·숟가락·젓가락·식기·찬기·도마·칼·행주 기타 주방용구는 식품 첨가물인 살균제 또는 열탕의 방법으로 소독한 것을 사용하여야 한다.
- 축산물위생관리법 제12조의 규정에 의해 검사를 받지 아니한 축산물은 이를 음식물의 조리에 사용해서는 안된다.
- 업소 내에서는 도박 기타 사행행위나 풍기문란행위를 방지하여야 하며, 배달판매 등의 영업행위중 종업원의 이러한 행위를 조장하거나 묵인해서는 안된다.
- 간판에는 영 제7조의 규정에 의한 해당 업종명과 허가받은 상호를 표시해야 한다. 이 경우 상호와 함께 외국어를 병행해 표시할수 있으나 업종 구분에 혼동을 줄 수 있는 사항은 표시하여서는 아니 된다.
